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            春天里的第一把-香椿

            來源:濟寧市場監管微信號 2022-03-21 09:56:40
            香椿,就是香椿樹在每年春天長出的第一批嫩芽,又被稱之為香椿芽、香椿頭等,具有脆嫰、濃香、新鮮、味美等特點,深受廣大市民的喜愛。每年農歷二、三月份,正是香椿芽上市的季節,那么如何科學選購、健康食用香椿呢?今天,由濟寧市食品藥品檢驗檢測研究院的工作人員帶大家認識香椿。
             
              香椿具有哪些營養價值?
             
              從營養學的角度來說,香椿不僅風味獨特,且具有較高的營養價值,素有“樹上佳蔬”之稱。除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外,鉀、鈣、鎂、鐵等礦物質,胡蘿卜素、維生素C和B族維生素含量在蔬菜中也是名列前茅,營養素比較全面、均衡。此外,香椿還含有抑制多種致病菌的成分及相當豐富的多酚類抗氧化成分,有助于預防慢性疾病的發生。香椿是時令名品,含香椿素等揮發性芳香族有機物,對于喜愛香椿氣味的人來說,可健脾開胃,增加食欲。
             
              如何科學食用香椿
             
              香椿在生長的時候會吸收環境中的氮,通過復雜的生化反應,不可避免地產生了硝酸鹽,一部分硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,但是含有不等于有毒,因為中毒反應需要“滿足劑量”才能達成。不同時期香椿內硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同,在發芽期含量最低,隨著時間的推移,兩者的含量會逐漸上升。因此,最好只吃新鮮的香椿嫩芽,不至于會引起亞硝酸鹽中毒的問題。
             
              開水焯燙是降低亞硝酸鹽含量的最佳方法之一,香椿的香氣成分主要來自于不溶于水的香精油,所以焯燙非但不會明顯影響菜品的風味,還可有效去除亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量,保持了良好的外觀及口感。因此,建議大家用開水焯燙后再食用。若有腌制后食用的習慣,也建議焯燙后進行腌制并低溫保存。另外需要注意的是,香椿雖然味道鮮美,仍建議大家一次性少量食用為佳。
             
              如何選購香椿?

             ?。?)注意食用時間
             
              香椿應早吃,嫩芽當首選。俗話說“雨前椿芽嫩如絲,雨后椿芽如木質”。谷雨前的香椿食用口味最佳,谷雨后的香椿不僅口感乏味,營養價值也大大降低。
             
             ?。?)選擇新鮮香椿
             
              要確保挑選的香椿芽鮮莖嫩,盡量選擇顏色發亮,芽短(長度在10厘米以內為佳)、梗粗、不易拉扯掉、無腐爛的嫩芽,聞起來有一種清香味。研究表明,香椿芽在采收之后,室溫下存放的過程中,硝酸鹽就會逐漸轉化成為亞硝酸鹽,從而帶來一定的安全隱患。
             
             ?。?)如何區分“紅葉”和“綠葉”
             
              香椿的品種非常多,一般根據芽苞和葉子的顏色來分,大致可分為紅香椿和綠香椿兩種。紅葉香椿較耐低溫,發芽時間早,幼芽呈絳紅色,光澤感較強、味道濃郁、纖維少、葉子肥厚、油脂豐富,所以適合煎、炒入餡等熟食的烹飪方法。綠葉香椿喜溫不耐寒,發芽時間晚,幼芽呈碧綠色,香味淡,油脂較少,不適合長時間加熱,更適合涼拌、腌制等。大部分的綠葉香椿為野生香椿,可以真正算得上是“長在樹上的野菜”。但從營養物質上講,兩者相差無幾,大家可根據自己口味進行選擇。
             
             ?。?)注意區分香椿和臭椿

              一是聞氣味:香椿香味濃郁,而臭椿有奇怪的臭味,有毒性,不能食用。二是顏色不同:香椿根部呈淺綠色,葉梢部呈黃褐色;而臭椿根部是深綠色,葉梢部是灰綠色。三是香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒,而臭椿葉則沒有。四是葉片數目不同:香椿每一枝葉片數目總是雙數,如六對、七對、八對等,而臭椿每一枝葉片數目為單數,一般在幾對之外,再多長出一片來,形成六對半、七對半等。
             
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