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            中國科學院理化所等在食品定容冷凍研究方面取得進展

            來源:中國科學院 2021-10-13 09:12:28

              低溫保存是一種減少全球食品損失的有效方法,在應對食品浪費和安全方面具有重要作用。然而,目前的全球冷鏈運作成本高昂,根據估計,僅食品冷藏產業所消耗的電量就占全球年用電量的4%,相當于排放6.54×108噸的二氧化碳,帶來直接經濟成本約1200億美元。為了滿足全球人口不斷增長帶來的對冷藏食品的巨大需求,需要對食品冷凍冷藏方法進行創新,以降低冷凍冷藏設備帶來的碳排放和經濟成本。傳統的食品冷凍是在“定壓”(常壓)條件下進行的,除了能耗較高外,當溫度降到0℃以下時,食品會發生全部凍結,不可避免地會生成冰晶對組織產生破壞,降低食品品質。

              近日,中國科學院理化技術研究所研究員王俊杰團隊與美國加州大學伯克利分校合作,通過利用新型低溫冷凍方法——“定容”冷凍(Isochoric Freezing)保存食品。“定容”冷凍保存是利用定容腔體內冰膨脹所產生的壓力,降低食品的凝固點溫度:定容過程中,食品始終以過冷態保存,不存在冰晶損傷,從而提高食品品質。另外,該研究通過定量比較定壓冷凍、超高壓冷凍和定容冷凍等不同冷凍冷藏方法的能耗,發現定容冷凍保存過程中食品本身不存在相變,可以有效降低設備運行能耗,減少碳排放。

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